2022年5月21日
海鮮丼

石川県金沢駅 近江市場リベンジ 香箱カニと海鮮丼

近江町市場リターン

市場には三種類があると思う。観光客向けの高額商品を取り揃えた市場、例えば札幌の二条市場や那覇の牧志公設市場はこれに相当する。対して地元客が普段使いに通う市場。例えば京都の錦市場や仙台朝市がこれに相当する。そして2つの中間に位置する、地元の人も観光客も来る市場、大阪の黒門市場や那覇の泊いゆまちなどがこれに相当する。

ここ金沢市近江町市場は加賀百万国の胃袋を支える市場かと思いきや、ほとんど観光客向けだ。外国人観光客も少なくない。前回はあまりの観光客の多さに圧倒され、あまりじっくりと見ることができなかった。何も買わずに市場を後にした。

無念である。

後日、市場を撮影した写真を見返した。冷静に考えてみれば、お買い得の商品も少なくなかった。ただ、あまりの高額製品の多さに圧倒され、観光客向けだと思い込んでしまったのだ。人間は失敗しても良い。失敗から何かを学び、次へと繋げれば良い。それが成功への道なのだ。失敗から何も学ばない者は同じ失敗を繰り返す。進歩がない。学習しない。そんな人に私はなりたくない。

今は晩秋で初冬、秋の終わりで冬の始まり。この季節の金沢といえば香箱蟹だ。そう、日本海の宝石箱。卵を抱えた松葉ガニのメスを、金沢では香箱 蟹 に呼ぶ。一年間のうち、わずかな期間にしか味わえない、カニの王道である。当然、まともに買えば高い。どれくらい高価なのか私には想像がつかない。この市場で現実を知ることになる。

近江町市場 カニ売場

なんだこれは。数多くのズワイガニが並んでいるが。全てが10,000円以上する。北海道で一万五千円のタラバガニでも、手が届かない高値だと思うのに、ここでは二万、三万、四万円を超えるカニが販売されている。

近江町市場 カニ売場 加能カニ

カニに四万円も払うやつがいるのだろうか。やはり中国人が買うのだろうか。

値札には「加能かに」と書かれている。聞いたことがない呼び名だ。調べてみると石川県内の漁協が平成18年に統一され、下から下まで1つのみと言う意味で名付けられたそうだ。9cm以上の大きさのオスのズワイガ二のうち、漁師が自信を持って出荷するものに与えられる称号なのである。

茹で加能カニと香箱ガニ

いろいろと店を回って、この市場で買うものを決定した。最初のターゲットである香箱蟹、そして兄玉が大好きなのどぐろの干物である。それ以外は、ここではお買い得品が見当たらないので、いちど向こう側の近くのスーパーで買うのが良い。それは前回学習したことだ。

小箱がにはヒトケタ違う。その中でも1番高い1200円のものを2杯買った。ノドグロは輪島さんの3000円のものを購入した。

そして地下道通り向かい側にある地下のスーパーの鮮魚コーナーに向かう。日本海の海の幸が数多く販売されている。狙い通りだ。生魚だけでは無い、メールカジキ、鰆の昆布じめも購入する。これもまた北陸地方の郷土料理である。

こうして無事に市場での物質を達を超えて金沢駅からリムジンバスで小松空港へと向かった。

いつもの海鮮丼

出張帰りの我が家の恒例行事といえば自家製海鮮丼だ。これだけの量があれば2日は食べることができる。1日達人、魚が筑西市食感が悪くなる引き換えにうまみが増す。魚は鮮度が良いほうがいい、それは内臓の鮮度が著しく早く落ちるためだ。鮮度が良いうちに内臓取りを分け、内臓は有効活用できればする。できなければ捨てる。そして新鮮な味は食感がいい、1日2日と寝かすことで旨味が増す。これが生魚の堪能の仕方、熟成こそが醍醐味だ。

素人はせいぜい2日が限界だ。プロは専用の保冷庫で何日も寝かせると言う。早急に行くと同じ、じっくりとゆっくりとタンパク質をアミノ酸えと分解させるのだ。そしてうまみ成分を最大限に引き出してから逆に教室。これぞ素晴らしい職人の技といえよう。

新鮮なヤリイカを下処理し、身とゲソに分ける。実は私はゲストが大好きだ。生の月はさらに好きだ。これだけは新鮮なものがうまい。ヤリイカのゲソが小さくて小ぶりで食べやすい。マイカも嫌いではないが、ゲソがでかすぎる。焼いたりパスタにする方が好きだ。

翌日も海鮮丼

これだけの量を大人二人で一日で食べ尽くすはずもなく、翌日のランチも妻と海鮮丼である。サワラと呼ばれるカジキマグロの昆布締めとブリなのだ。富山では「サス」と呼ぶ。昆布で締めることで、ねっとりとして白エビにも似た舌触りとなる。ブリはもうすぐ旬である。刺身を炙ったものはけいたまとゆうたまの大好物なのだ。

自家製海鮮丼

香箱ガニは甲羅詰めにしたのだが、写真を撮らずに食べてしまった。濃厚な味わいに、けいたまもゆうたまもカニが気に入ったようだ。ローラーで絞り出すかの如く、麺打ち棒を脚に押し付けると、体重を乗せるくらいの力は要るが、簡単に身が取れた。

来年もこの季節に金沢を訪れたいものだ。

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