沖縄における豚肉の部位名称～四川料理の辛さについて～

妻の得意技は「豚の角煮」

豚肉は沖縄でもたくさん食べるのですが、食べ方もいろいろあるせいか、売っている部位が内地とはぜんぜん違います。名称も独特です。

グーヤーヌジー　　豚の腕
クンチャマー　　　首筋の肉
ヒサグー　　　　　豚の足皮
テビチ　　　　　　豚足
チマク　　　　　　豚のスネ肉
チマグー　　　　　豚の足先
Ａロース　　　　　ロース
Ｂロース　　　　　肩ロース
ソーキ　　　　　　スペアリブ
軟骨ソーキ　　　　豚バラ軟骨

このほかにも

ミミガー　豚の耳
チラガー　豚の顔

耳や顔は肉ではなく皮を食べます。細切りにしたものを酢味噌やアーモンド出会えて食べることが多いのですが、私は白髪ネギとラー油で和えた中国式の食べ方が好きです。ミミガーよりもチラガーの方が皮が厚いので個人的にはチラガーの方が好きですね。

「豚は毛と鳴き声以外はすべて食べる。」と言われています。これは中国も同じですけどね。血だって食べますよ。沖縄料理の「チイリチー」は豚の血の炒め物です。中国だと「血豆腐」ですね。血を固めたものです。個人的にはガチョウの血豆腐が一番美味しいかな。

四川料理について

豚の角煮、いわゆる「東坡肉」は四川料理です。「四川は辛い。」というイメージがありますが、辛くない四川料理もあるんです。青椒肉絲（チンジャオロース）も四川料理です。

日本ではメジャーなトンポーローですが、本場中国ではそれほどメジャーな料理ではありません。大陸では「東坡肘子」がメジャーです。これは豚の腕の角煮を蒸したものと言えばいいでしょうか。

北京に行き始めたばかりの頃は辛いものが食べられなくて、四川料理店に行っても辛くない料理ばかり食べてました。麻婆豆腐も日本のものとはぜんぜん違います。日本では「麻辣豆腐」と呼ばれているものが中国の麻婆豆腐なんです。それでも北京人に言わせれば「北京の四川料理店だから辛さが控えめだけど、本場の店はもっと辛い。」なんだそうです。

辛いものが食べられるようになると、四川料理のバリエーションがぐんと増えます。日本ではほとんど見かけない料理がたくさんあるんです。

ある日、どうやったら辛いものをそんなに食えるのか、知人の中国人に尋ねました。

「舌が『辛いっ！』って感じる前に食べてしまうんだよ。そのうち辛さで舌が麻痺するから、辛さが分からなくなってまた食べれる。」

答えになっていませんでした（笑）